Rombo chiodato in crosta di cacao

Rombo chiodato in crosta di cacao
è la volta oggi di un piatto di ispirazione Cheffesca ... 
nel senso di alta scuola e di difficile realizzazione
ai fornelli nella sua cucina razionale e confortevole l'amico Gobbo Trentino in
Rombo chiodato in crosta di cacao
evvaiiiiii
Rombo chiodato in crosta di cacao
10:28 23 Feb 
1 rombo chiodato
300 g  di grué di cacao
250 g di sale dell' atlantico
3 albumi
200 g farina 00
70 g cacao in polvere
1 tuorlo
olio evo
sale dell'Atlantico e gruè di cacao
 10:58 23 Feb
l' impasto con cui andremo a racchiudere il nostro rombo
Rombo chiodato in crosta di cacao
 11:07 23 Feb
lo lascio riposare un po' e porto il forno a 250°C
Rombo chiodato in crosta di cacao
11:20 23 Feb
come vino ci abbino questo
Chardonnay d'Isera 2011
 12:05 23 Feb
dopo circa 25 minuti il nostro piatto é pronto.
buon appetito
Rombo chiodato in crosta di cacao

Intanto complimenti per il piatto e un paio di considerazioni sugli ingredienti principali (escluso naturalmente il Rombo che qui amiamo mangiare al ristorante al forno con patate, olive nere e pomodorini spezzettati) ovvero le fave di cacao che usate in gelateria e pasticceria non avrei mai pensato di abbinare in .. pescheria, tanto per restare in rima, e il sale integrale dell'Atlantico del quale ho sempre sentito dire un gran bene ma non ho mai avuto modo di apprezzare. Abbinati sembrano conferire al piatto quel quid in più in fatto di aroma rispetto ad una analoga preparazione sotto sale, come ad esempio per una spigola-branzino o pezzatura analoga. Il vino per finire ha le giuste caratteristiche fruttate da abbinare a un piatto che sulla carta "suona" dolce. Della stessa casa avrei azzardato un calice di Marzemino, così per provare il gusto violaceo della mammola col sentore del cacao amaro e senza paura di essere fucilato alla schiena per alto tradimento. Ma è un'idea così, che mi è balenata un attimo in testa. Quel che resta è lo stupendo piatto che ci hai preparato oggi e per il quale ti meriti un sentito ..
grazie Chef

Commenti

  1. Grazie zio ... ma chef è troppo.
    Premetto che è il mio primo piatto "cracchiano".
    In quanto alla cottura al sale la uso spesso per il branzino, in quanto ritengo sia la più equilibrata per assaporare il pesce coi suoi sapori naturali.
    Per quanto riguarda le fave di cacao, non sono per nulla dolci ma anzi sapide.
    Il piatto risulta al naso con tipico aroma di cacao tostato, mentre al palato si sprigiona tutta la delicatezza del rombo.
    Per quanto riguarda il vino, ho deciso di scegliere un bianco poco persistente per paura che questi mi superasse in sapore e aromi la pietanza stessa, e credo che la scelta sia stata idonea.
    Il sale dell'Atlantico si è rivelato molto umido e con un leggero aroma d'argilla che bene è servito nell'amalgama dei vari ingredienti.
    Come suggerito dallo Chef Cracco al piatto non ho aggiunto nulla come guarnizione se non una spolverata di gruè di cacao e un filo di olio evo. Il piatto è risultato come dicevo molto delicato ma con aromi intensi allo stesso tempo.
    Grazie ancora per l'ospitalità e la lusinghiera recensione.

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